Jean-Claude Hocquet : « Les hommes ont fait du sel avant d’inventer l’écriture et l’alphabet »

Marais salants à Noirmoutiers, Source : Wikipedia

Existe-t-il, aujourd’hui, ingrédient plus banal que le sel ? Au moment de poser la salière sur la table, ou de la saisir pour assaisonner un plat, nous demandons-nous d’où vient le sel que nous consommons, la manière dont il a été produit, son histoire ? A l’occasion de la sortie de son dernier ouvrage Le sel, de l’esclavage à la mondialisation (CNRS Editions), l’historien Jean-Claude Hocquet revient sur l’histoire et la géographie d’une richesse par trop méconnue.

 

 

Depuis quand le sel est-il utilisé par les hommes ?

 

Le sel est un produit soluble qui ne laisse pas de trace archéologique immédiatement visible. Les géographes anciens, Strabon ou Pline, lui ont accordé une grande place dans leurs traités et ont décrit les différents procédés artificiels ou naturels (Pline parle de « sel natif » pour désigner le sel qui cristallise spontanément dans les lacs salés et les sebkhas des climats arides ou semi-arides) par lesquels les hommes du pourtour méditerranéen se procuraient le précieux produit.

Les Romains de l’Antiquité appréciaient particulièrement une sauce salée et fort goûteuse, le garum, obtenue par macération des viscères de poissons (thon et maquereau surtout) mêlés à du sel ou à de la saumure (sel en solution), le tout dans des cuves étanches aménagées sur les littoraux. Le produit fermenté était filtré, mis en amphore, scellé, et voyageait. Ces cuves à garum étaient nombreuses sur tous les littoraux, de la mer Noire à l’Armorique et au Maroc atlantique, et surtout sur les bras de mer par lesquels migraient les poissons (détroit de Gibraltar, littoral septentrional de la Sicile et oriental de la Tunisie). Sans le sel, la fabrication du garum était impossible. De même, à partir du moment où les hommes ont transformé les peaux des bêtes écorchées en cuir pour leurs sandales, leur bouclier ou leur carquois, ils ont utilisé le sel et son pouvoir essicateur (desséchant) afin d’éliminer les restes de chair accrochée aux peaux et préparer le tannage.

Or, si le sel disparaît sans laisser de trace, il n’en va pas de même des installations qui ont permis sa fabrication. Les archéologues ont trouvé des vestiges de marais-salants et de canalisations, datés de l’époque romaine, servant à amener la saumure dans des bassins de cristallisation en Espagne, à Vigo et autour de Cadix. Jusqu’à présent, nous n’avions envisagé qu’un seul mode de production, le sel produit sous l’action des agents atmosphériques, le soleil et le vent, qui produisent l’évaporation. Toutefois, quand la chaleur du soleil était déficiente, les hommes furent contraints de recourir à d’autres sources d’énergie, le bois ou la tourbe, pour faire du feu et produire un sel « ignigène » (ignis : le feu). Le processus est désormais connu : il fallait d’abord fabriquer des poteries dans lesquelles on mettrait la saumure (eau salée), installer ces poteries sur le foyer où brûlait le combustible ce qui, au terme de l’évaporation, permettait d’obtenir un pain de sel qu’on démoulait en brisant la poterie. Les fragments de poterie retrouvés restent aujourd’hui encore imprégnés de sel et gardent la trace du feu et de la fumée. Ils ont l’aspect de la brique cuite (on leur a donné le nom de « briquetage ») et forment des amas considérables en Lorraine, dans l’Essex (Red Hills) ou en Moldavie.

La grande époque du briquetage européen fut l’âge du Bronze (2d millénaire avant notre ère). Installés en bordure de mer, les hommes avaient accès à une source inépuisable, l’eau de mer qu’ils faisaient bouillir. Dans les épaisseurs du continent, ils trouvaient des rivières salées (Seille en Lorraine, Saale en Saxe, rio Salado en Espagne) dont les eaux avaient lessivé des couches sédimentaires riches en sel. Les Celtes créèrent ainsi des mines dans les Alpes pour extraire le sel gemme à Halltatt ou à Hallein (Alpes autrichiennes, Hall désigne le sel, άλς en grec, qui a donné hall dans les langues celtique et germanique).

A titre d’hypothèse, j’avance que l’humanité a commencé à consommer le sel quand elle a inventé l’agriculture et que les hydrates de carbone (céréales) ont occupé une place privilégiée dans l’alimentation humaine. Le sel devenait alors une nécessité pour l’équilibre de l’organisme. Ceci nous conduit à la fin du Néolithique, à la préhistoire. Les hommes ont fait du sel avant d’inventer l’écriture et l’alphabet.

 

A quelle période un commerce du sel véritablement structuré émerge-t-il ?

 

Les sources écrites commencent à se multiplier en Europe après l’an Mil, dans les pays de droit écrit, où la tradition romaine a laissé une empreinte tenace et où toute transaction, du prêt d’argent à la mutation de propriété, passe devant un notaire qui l’enregistre par écrit. Tout n’a pas été conservé, beaucoup de documents ont été détruits par le feu, le pillage, l’inondation, par les héritiers qui n’en voyaient plus l’intérêt. Heureusement pour l’historien, les monastères ont montré un grand appétit pour les salines et le sel, ils se sont fait remettre ces biens par les fidèles rendus à la dernière extrémité (« ce que vous donnez sur cette terre, Dieu vous le rendra au centuple pour l’éternité ») et ont ainsi précieusement conservé les parchemins (les chartes) qui garantissaient la légitimité de leur propriété. Les laïcs ne prenaient pas un tel soin, si bien qu’on connait mieux la propriété monastique, mais il serait dangereux et erroné de passer de notre ignorance de l’extension de la propriété laïque à l’affirmation d’un monopole ecclésiastique. Grâce aux cartulaires (recueil des chartes) monastiques, j’ai pu reconstituer l’histoire d’un des plus grands domaines salins du Moyen-Âge, édifié dans la lagune de Venise dès avant l’an Mil et qui connut sa plus grande extension à la fin du xiie siècle. Cependant ce type de sources privilégie la propriété du bien foncier, les salines, et pas la circulation du produit fini, le sel.

Un véritable commerce du sel apparaît en pleine lumière avec le renforcement de l’État, une phase que les historiens ont qualifiée de « genèse de l’État moderne ». L’un des instruments du pouvoir est alors fourni par la fiscalité. Or, il tentant pour l’État en formation de prélever taxes et impôts sur le sel, pour plusieurs raisons dont je retiendrai trois essentielles :

  • la consommation de sel est générale et quotidienne ;

  • les quantités journalières ingérées sont faibles ;

  • la production étroitement localisée est de surveillance facile.

Vous avez donc un impôt d’excellent rendement, indolore, d’encaissement facile et auquel personne n’échappe. Le rêve pour le fisc ! Mais ces avantages initiaux vont virer au cauchemar pour les consommateurs car l’État sera tenté d’augmenter sans cesse le montant de l’impôt pour faire face à ses dépenses, d’obliger ses sujets à des achats obligatoires (le sel du devoir, le sel de bouche ou boccatico, devenu un impôt direct) au grenier.

Dans ce contexte, les hauts prix du sel encouragent la contrebande réprimée par les « gabelous », les gardes armés de la « gabelle » honnie, et les condamnations au bagne, aux galères, pleuvent sur les faux-sauniers qui vendent du « faux sel », du sel qui a échappé à la taxation. La situation du marché du sel en France est catastrophique à la fin du règne de Louis xiv.

Parmi les cités marchandes italiennes, de profondes différences opposaient Gênes et Venise, en particulier des différences physiques.

  • Gênes a grandi sur une côte rocheuse, elle est dotée d’un port en eau profonde mais elle n’a pas d’arrière-pays facilement accessible, elle en est coupée par des chaînons montagneux et la côte ligure, escarpée, ne se prête pas à l’établissement de salines. Elle faisait donc venir le sel de l’extérieur, d’Hyères en Provence, de l’île d’Ibiza au sud de Majorque, de Sardaigne qu’elle a arrachée à sa rivale Pise.

  • Venise au contraire s’est construite sur une côte lagunaire propice à la production de sel dans de vastes marais-salants, à Comacchio dans le delta du Pô, à Cervia en Romagne, à Chioggia dans la lagune vénitienne. Elle disposait d’un port d’accès malaisé par les chenaux lagunaires, mais d’un vaste arrière-pays facilement accessible par les fleuves du réseau hydrographique Pô-Adige-Brenta et les fleuves frioulans qui conduisent à la ligne de crête des Alpes ou de l’Apennin. C’est dans la seconde moitié du xiiie siècle que Venise entreprend de mettre le sel au service de sa flotte de gros navires, de leurs armateurs et des marchands engagés dans le commerce maritime. Son grand Conseil édicte « l’ordre du sel » (ordo salis) qui oblige les marchands ayant exporté de Venise des marchandises (coton et épices) à revenir avec un chargement de sel à proportion de la valeur des biens exportés. Il promet aussi un bon prix pour le sel importé, organise l’office du sel chargé de réceptionner le produit importé et de lui trouver des clients en Lombardie et au-delà. Très vite, dès 1281, il ordonne aux marchands de charger du sel aux terminaux de la navigation des Vénitiens, c’est-à-dire à Alexandrie d’Égypte, à Chypre pour les nefs rentrant des ports syriens, en Crimée pour celles qui ont visité les ports de la mer Noire, à Ras-el Makhbaz sur la côte de Tripolitaine, ou aux escales de Méditerranée occidentale, à Ibiza et à Cagliari, pour les nefs rentrant de Flandre ou d’Angleterre à l’issue de leur navigation atlantique. Le prix promis, élevé, couvre l’achat, le chargement, les taxes locales et le transport, ménage un profit, permet d’abaisser les coûts de navigation des épices sur les galères qui fréquentent ces mêmes ports mais qui ont interdiction de charger du sel, produit pondéreux. À la revente, c’est-à-dire à la remontée des fleuves, en particulier le Pô qui dessert la Lombardie, ses villes et ses seigneuries, Venise prend soin de négocier des traités commerciaux. Toutes les marchandises (grains, textiles et produits métallurgiques) descendant le fleuve doivent gagner Venise en franchise de taxes et péages. Inversement chacune des seigneuries urbaines du fleuve est autorisée à lever sur le sel des taxes égales à celles exigées par Venise. On saisit tout l’intérêt de cette habile « géopolitique commerciale » : à Milan, le prix du sel est prohibitif, mais Milan est un marché captif.

Ailleurs, les villes hanséates de la Baltique ont été obligées de partager avec les Hollandais les bénéfices de l’importation des sels atlantiques français puis portugais. La Chine impériale à également fondé sur le sel sa politique économique, monétaire et militaire.

 

Le sel est une matière disponible dans la plupart des régions du monde. Malgré cette omniprésence, comment expliquer que certaines régions se soient spécialisées dans sa production ?

 

En 2017 (dernière année disponible), la production de sel dans le monde a dépassé 250 Mt, une statistique qui semble significative dans la mesure où elle tient compte des saumures dont l’industrie fait un large usage par électrolyse.

Principaux pays producteurs de sel (en Mt)

Chine 68
USA 43
Inde 26
Canada 13
Allemagne 13
Chili 12
Australie 11
Turquie 11
Mexique 9
Brésil 7,5
France 6
Royaume-Uni 5

 

On constate d’emblée qu’il existe trois catégories de producteurs dans les douze premiers mondiaux : les pays à population très nombreuse de l’Asie des moussons à qui l’industrialisation récente (Chine) a permis de dépasser les USA, les pays industrialisés d’Amérique du nord et d’Europe occidentale, enfin les pays de la zone tropicale sèche : Chili, Australie, Brésil pour l’hémisphère sud, Turquie et Mexique pour l’hémisphère nord. Selon la situation de leurs côtes et selon le climat, ces producteurs privilégient le sel marin ou lacustre (lacs salés) solaire ou le sel gemme (Allemagne, Royaume Uni, Canada). Certains pays qui se croyaient dépourvus ont, avec le progrès de la prospection minière au cours du xxe siècle, découvert un riche potentiel salin dans leur sous-sol et ont atteint l’auto-suffisance (Suisse, Pays-Bas).

Par contre, les régions de bouclier non recouvertes par les mers sédimentaires (Nord canadien, Scandinavie) ou les régions maritimes trop humides pour favoriser l’évaporation estivale et disposant de peu d’espace (Japon) ou l’Afrique équatoriale sont déficitaires et font appel aux échanges internationaux, au besoin en aidant par l’investissement la création de gigantesques salins dans les régions arides ; ainsi fit le Japon à l’égard de la Basse Californie mexicaine ou du littoral nord du subcontinent australien. Le sel alimente un vaste courant d’échanges transocéaniques. Le coût du transport est toujours à considérer : la France méditerranéenne exporte du sel vers l’Italie du nord, la France du nord importe du sel de l’Europe du nord.

 

Vous insistez beaucoup dans votre ouvrage Le sel, de l’esclavage à la mondialisation sur la dimension symbolique du sel. Est-il possible de dessiner une géographie mondiale de ces représentations ?

 

Je me suis servi pour l’introduction de mon livre essentiellement de deux sources, la Bible et le Nouveau Testament (le sel de l’alliance, « vous êtes le sel de la terre ») et le livre d’un psychanalyste anglais, Jones, sur la relation entre sel et sexualité, mais la momification à l’aide du natron ou l’accueil largement répandu de l’hôte avec le pain et le sel sont aussi partie intégrale de ces symboles. La recherche en la matière est encore balbutiante et il y faudrait une recherche collective initiée par des congrès internationaux et pluridisciplinaires associant anthropologues, ethnologues, géographes et historiens, philosophes et théologiens pas seulement chrétiens. J’appelle de mes vœux une telle fructueuse collaboration.

 

Au fil des siècles, le sel est devenu un bien de consommation courant. Quels pays et quels acteurs contrôlent aujourd’hui le commerce du sel ?

 

J’ai abordé ce sujet dans le dernier chapitre de mon livre puisque celui-ci partait de ce que des observateurs peu attentifs qualifient d’histoire immobile, celle des esclaves noirs du Sahel condamnés à travailler dans les salines du désert saharien dirigées par les touareg qui étaient aussi maîtres des caravanes de dromadaires indispensables au transport du sel vers le Sahel.

Le livre se termine sur l’examen des destinées du grand groupe français, Salins du Midi et Salines de l’Est, présent dans le monde entier, et son intégration chaotique dans les géants mondiaux de la chimie minérale eux-mêmes sous la coupe de groupes bancaires et de fonds de pension. Chaque année produit de nouveaux bouleversements : de l’américain Monsanto à l’allemand K+S (Kali und Salz, qui intègre la potasse et le chlorure de sodium), c’est à qui se hissera sur la première marche du podium.

N’ayons garde d’oublier que ces dernières années la Chine a ravi aux États-Unis la place de plus gros producteur. Ces quelques éléments nous aident à comprendre que le sel alimentaire, pendant des millénaires agent presque exclusif de la conservation des produits périssables, s’est effacé devant la matière première de la chimie minérale qui, grâce au sel, livre aux consommateurs près de 200 produits différents.

 


Publication date : 03/01/2019

Auteurs : Jean-Claude HOCQUET

ISBN : 978-2-271-11673-4

Format : 15.0 x 23.0 cm

Reliure : Broché

Pagination : 328

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