Roger Dion et le vignoble ligérien (Revue 303)
Vins du pays d'Ancenis
Roger Dion (1896-1981) est l’un des géographes et des historiens les plus inventifs et lumineux du XXe siècle, comparable à son contemporain Pierre Gourou (1900-1999), lui aussi professeur au Collège de France, lui aussi chantre de la liberté humaine prenant toujours le pas sur la nécessité [1]. L’un des thèmes qui a retenu son attention le plus longtemps au cours de sa longue et fructueuse carrière est celui de la vigne et du vin sur lequel il commence à travailler au début des années 1920, au moment où il dépose un sujet de thèse sur le Val de Loire auprès d’Albert Demangeon. Près de quatre décennies plus tard, après quatre années de cours au Collège de France dispensés entre 1953 et 1957 sur la question, paraît l’un de ses maîtres-ouvrages qui synthétise sa pensée : son Histoire de la vigne et du vin en France des origines au XIXe siècle [2].
Pour lui, le Val de Loire a été le laboratoire d’une méthode aboutissant à une conclusion majeure qui peut se résumer ainsi : la géographie de la vigne et du vin repose sur la volonté humaine de produire, de boire et de vendre du vin beaucoup plus que sur les potentialités de l’environnement. Mieux même, elle contrarie souvent celles-ci et le génie viti-vinicole parvient à élaborer de merveilleux vins sur des terroirs médiocrement doués pour la viticulture. À côté de cela, de superbes potentialités demeurent en friche ou tournées vers des productions peu glorieuses. Les seules explications à cet apparent paradoxe sont la vigueur du désir de vin [3], le discernement gustatif des amateurs et les sommes qu’ils sont prêts à dépenser pour accéder à cette consommation et à ce plaisir. Sa démonstration est irréfutable, mais elle n’est cependant pas acceptée de tous les chercheurs spécialistes de la question et de tous les professionnels du vin qui, contre toute raison, demeurent trop souvent persuadés de la primauté des terroirs physiques, voire d’une prédestination de ceux-ci [4]. Dès la première page de sa magistrale synthèse de 1959, il exprime cette forte idée dont tout le reste découle : « L’Homme, en effet, aime le vin comme l’ami qu’il a choisi ; par préférence, non par obligation. Aussi l’histoire du vin est-elle, jusque dans ses expressions géographiques, plus fortement marquée d’arbitraire humain que ne le sont celles du blé ou celle du riz. » C’est une géographie sociale qu’exprime donc la hiérarchie qualitative des vignobles, ce que Roger Dion synthétise dans un article retentissant paru en 1952 [5] et dans lequel on peut lire cette idée qui résume toute la subtilité de la méthode géographique de son auteur [6] : « L’habitude une fois prise d’apporter de grands soins à la viticulture ou de lui en donner peu, on en vient vite à attribuer aux dispositions naturelles des lieux les effets de ces différences dans le comportement des vignerons. Il est ordinaire que, dans les régions privées de liaisons faciles avec les grands centres de consommation, la mauvaise qualité du vin, si favorables que puissent être pourtant les dispositions du sol et du climat, soit acceptée comme une fatalité. » Aujourd’hui, il est passionnant de découvrir de merveilleux vins qui ont pour auteurs des vignerons talentueux dans des régions viticoles qui ne jouissent pas d’une très haute réputation. Citons en vrac pour la seule France le muscadet, le Mâconnais, la Savoie, les Côtes-du-Rhône moyennes, Gaillac, Cahors, Fronsac et tant d’autres. À l’inverse, la facilité et l’esprit du lucre font que bien des vins que l’on ne citera pas, vendus sous de prestigieuses étiquettes, se révèlent très décevants.
Dans sa thèse, Dion ne consacre qu’une trentaine de pages sur 752 à la viticulture, mais elles sont d’une totale nouveauté [7]. L’essentiel est contenu dans cette idée majeure [8] : « On risque d’errer longtemps parmi les anomalies apparentes et les conjectures infructueuses tant qu’on ne s’est pas aperçu, en considérant des cartes générales, que l’extension du vignoble dans le bassin de la Loire correspond à peu près à celle des cours d’eau qui étaient fréquentés par la navigation fluviale avant l’apparition des chemins de fer. […] Et elle nous reste encore aujourd’hui directement perceptible, car les chemins de fer n’ont pas eu le temps d’effacer, en l’espace de quatre-vingts ans, l’œuvre de plus de quinze siècles. » Idée neuve ? Pas tant que cela, puisque Diodore de Sicile et Tacite ne disaient pas autre chose et que depuis 2500 ans, le goût et le commerce du vin se sont diffusés par les voies fluviales. Témoins, la tombe celtique de Vix et celle, plus récemment découverte, de Troyes, avec leur riche vaisselle vinaire prouvant que dans les milieux aristocratiques gaulois on consommait abondance de vin, venu de Méditerranée via Marseille, le Rhône et la Saône jusqu’aux confins de la Bourgogne et de la Champagne et même plus au nord.
Cette évidente apparaît à la simple observation sur une carte à petite échelle de la répartition des vignobles français à la veille du phylloxera. Mais même à grande échelle, elle s’impose ; et pourtant un auteur aussi perspicace que Guyot demeure perplexe devant ce qu’il constate et s’en étonne en 1866 [9]. Dion donne l’explication : entre le Bec d’Allier et Pouilly, un beau vignoble est situé à l’est du Val de Loire, donc médiocrement exposé à l’ouest, tout simplement parce que le fleuve baigne ce coteau, alors que du côté berrichon des coteaux physiquement aptes à produire de très bons vins ne portent que des vignes rares et négligées. Sauf à Sancerre où, précisément, la Loire vient longer les collines calcaires escarpées qui portent depuis longtemps l’un des vignobles les plus réputés et des mieux soignés dont le vin descend le fleuve jusqu’à Orléans puis, par charroi à travers la Beauce sur de bons chemins, parvient facilement à Paris. L’ouverture du canal de Briare en 1642 facilitera encore davantage l’accès à ce débouché. Au contraire, les coteaux de la région de Bourges, pourtant aussi favorisés par les sols et l’exposition produisent des vins beaucoup moins réputés car uniquement destinés à la consommation locale. Encore aujourd’hui, Mennetou-Salon, Quincy ou Reuilly sont les belles au bois dormant de la viticulture du Centre-Loire. C’est la clé de compréhension de la hiérarchie qualitative des vignobles depuis la haute Antiquité [10] : « L’espoir de vendre loin et cher encourage à étendre les vignes, à améliorer leurs produits, à chercher des procédés de vinification qui rendent les vins susceptibles d’une longue conservation. » Olivier de Serres en 1600 s’appuie sur cette idée forte pour conseiller les propriétaires terriens. Roger Dion le cite dans sa thèse, mais c’est en 1952 [11] qu’il exhume l’extrait le plus percutant du Théâtre d’agriculture qui résume cette sage opinion : « Si n’êtes en lieu pour vendre votre vin, que feriez-vous d’un grand vignoble ? » À cette date, il est en mesure d’écrire ces phrases choquantes à plus d’un titre pour les propriétaires et professionnels du vin, voire pour certains géographes [12] : « Ainsi le rôle du terrain, dans l’élaboration d’un grand cru, ne va-t-il guère au-delà de celui de la matière dans l’élaboration d’une œuvre d’art. Il n’y a pas moins d’excès à définir les grands crus bordelais comme une « conséquence » de la présence de la terre de graves qu’il n’y en aurait à représenter l’art ogival comme un don du calcaire lutétien. »
Produire du vin de qualité n’est possible que sur les terres de riches propriétaires. C’est dans sa thèse que Roger Dion aborde pour la première fois la question sociale et distingue les vignobles paysans d’autoconsommation des vignobles aristocratiques, ecclésiastiques et bourgeois tournés vers une clientèle exigeante et raffinée ou vers le commerce. Il démontre qu’il faut de la fortune pour acheter des vignes idéalement situées par rapport à un marché, embaucher des vignerons compétents et dévoués, choisir les bons plants, les travailler avec soin (taille, labours, palissage, clôture, etc.), amender les sols avec mesure pour ne pas gonfler les rendements, acquérir du matériel vinaire de bonne facture, en particulier disposer d’un bon pressoir, privilège seigneurial, de barriques régulièrement renouvelées, ce qui va de soi si le vin doit être transporté pour être vendu puisque les barriques ne reviennent pas à vide. N’oublions pas, néanmoins, qu’un vin jugé excellent au Moyen Âge n’est en rien assimilable à un bon vin d’aujourd’hui. Les accidents de vinification sont fréquents, l’acidité volatile peut se développer très vite en l’absence de soufre – qui n’arrivera guère en Val de Loire avant le XIXe siècle et sans doute pas de manière généralisée – et rares sont les vins encore buvables dans le courant de l’été suivant la récolte. Par ailleurs, leur couleur n’est souvent pas très nette, la brillance étant un gage de franchise de goût, d’où l’usage des tastevins en argent qu’utilisent les courtiers et marchands de vin à partir du XVIe siècle. Souvent, ils sont plus ou moins troublés, qu’ils soient blancs ou clairets – œil-de-perdrix – du fait du complantage de cépages blancs et rouges dans les vignes et de la brièveté ou de l’absence de cuvaison avec les rafles et les peaux, remplacée par un simple foulage. Seuls les cépages teinturiers confèrent de la couleur, mais rarement de la finesse. Ils donnent des vins grossiers appréciés des marchands parisiens qui le coupent avec des vins encore plus médiocres et bon marché que produisent les coteaux parisiens [13].
Ce lien entre le niveau social des propriétaires des vignes et la qualité du vin se manifeste clairement lors de l’extinction de la branche dynastique des Valois en 1589. Les Bourbons délaissent le Val de Loire et ses vins pour se tourner davantage vers ceux de la Champagne et de la Bourgogne, à l’exception toutefois du saint-pourçain dont Henri IV passe pour amateur et des vins produits à l’amont du canal de Briare, y compris du Beaujolais et des Côtes-du-Rhône transportés par charrois jusqu’à Roanne. L’Orléanais, en revanche, abandonne la production de qualité pour se tourner vers le « gros noir », issu de cépages teinturiers à fort rendement, et qui trouve un débouché auprès des marchands de vin parisiens. C’est le grossier vin d’Orléans de cette époque que Boileau met en scène dans Le repas ridicule [14] :
Un laquais effronté m’apporte un rouge-bord
D’un Auvernat fumeux, qui mêlé de Lignage,
Se vendoit chez Crenet pour vin de l’Hermitage,
Et qui, rouge et vermeil, mais fade et doucereux
N’avoit rien qu’un goût plat et qu’un déboire affreux.
Toute une partie de la production de l’Orléanais et du Blésois est désormais distillée en vue d’élaborer des eaux-de-vie de consommation courante. Pire même, l’extinction de la demande de bon vin cher entraîne une telle dégradation des méthodes viti-vinicoles qu’Orléans devient la capitale française de la… vinaigrerie. On y compte environ 200 vinaigriers en 1787 [15]. Néanmoins, ce vignoble se maintient jusqu’au phylloxera et progresse même sur des terres naguère emblavées en raison surtout de la demande des paysans beaucerons auxquels les progrès de l’agriculture liés à la suppression des jachères permettent d’accéder à la consommation de vin.
Dion pointe enfin dans sa thèse un phénomène sur lequel la littérature viti-vinicole a peu insisté depuis : la résistance au phylloxera du vignoble solognot implanté sur des sables argileux, alors que l’insecte a ravagé très vite les vignobles implantés sur calcaire, plus lentement ceux croissant sur les sables des basses terrasses. Au moment de ses enquêtes, il note que dans les cantons de Bracieux et de Contres demeurent [16] « plusieurs centaines d’hectares de vieilles vignes françaises qui, sans jamais avoir été greffées, n’ont eu à souffrir, jusqu’à présent, d’aucune atteinte phylloxérique. » Les vins vifs de cette région ont longtemps trouvé débouché sur le marché allemand qui s’en servait pour élaborer du Champagner wein. De ce vignoble fossile ne semble subsister aujourd’hui qu’une seule parcelle, à Soings, plantée en cépage romorantin sous Louis-Philippe, voire plus tôt, et dont le grand vigneron qu’est Henry Marionnet tire une émouvante cuvée qu’il appelle « provignage » (voir photo jointe).
Ce que Dion ne pouvait savoir, en revanche, et qui l’aurait fort intéressé, ce sont les origines plus que probables de l’encépagement ligérien. Les travaux récents des généticiens jettent une lumière très neuve sur cette question. La plupart des cépages sont venus de l’est, donc via la Bourgogne, parmi lesquels le pinot (naguère nommé auvernat [17] en Val de Loire) qui par croisement avec le gouais est aussi le père du gamay, du melon et du romorantin. Le chenin, le cabernet franc [18] et le sauvignon blanc descendent du savagnin, cépage qui est sans doute né dans une aire comprise entre le Nord-Est de la France et le Sud-Ouest de l’Allemagne mais dont les ancêtres ont semble-t-il disparu aujourd’hui. Le cabernet sauvignon est, quant à lui, issu du cabernet franc et du sauvignon blanc et le merlot descend du cabernet franc et de la madeleine noire des Charentes [19]. Ces connaissances ne sont pas encore très répandues dans l’opinion et l’on peut imaginer la surprise qu’éprouveront les Bordelais en découvrant ce que leur vignoble doit à la Loire, à la Bourgogne et au Nord-Est de la France ! Cela n’enlève évidemment rien à la personnalité de leurs terroirs, ni à celle de leurs vignerons patiemment constituées au fil des siècles. Le Val de Loire a été un pont entre l’Est et le Sud-Ouest de la France.
À tous ceux que passionnent la vigne et le vin, on ne saurait donc trop recommander la lecture ou la relecture de Roger Dion dont l’originalité et la fermeté de la pensée n’ont d’égale que la beauté de l’écriture, illustrant parfaitement le célèbre adage de Boileau [20]: « Ce que l’on conçoit bien s’énonce clairement et les mots pour le dire arrivent aisément. » Les sciences humaines d’aujourd’hui gagneraient à s’en inspirer.
[1] Dans sa leçon inaugurale au Collège de France, prononcée en 1948, Roger Dion reprend la définition que donnait Jean Brunhes de la géographie dans sa propre leçon inaugurale au Collège de France en 1912 : « la projection du vouloir humain sur la partie superficielle de l’écorce terrestre ». Roger Dion, Le paysage et la vigne, Paris, Payot, 1990, p. 43.
[2] Paris, chez l’auteur, 1959. Réédition, Paris, CNRS-Editions, 2010.
[3] Jean-Robert Pitte, Le désir du vin à la conquête du monde, Paris, Fayard, 2009.
[4] Jean-Robert Pitte, Un géographe du vouloir humain, Préface à Roger Dion, Le paysage et la vigne. Essais de géographie historique, Paris, Payot, 1990, pp. 7-20. Jean-Robert Pitte, Roger Dion, visionnaire malgré lui, dans Jean-Robert Pitte (dir.), Le bon vin entre terroir, savoir-faire et savoir-boire. Actualité de la pensée de Roger Dion, Paris, CNRS-Éditions, 2010, pp.V-XV.
[5] Roger Dion, Querelle des anciens et des modernes sur les facteurs de la qualité du vin, Annales de Géographie, 1952, 328, pp. 417-431. Réédité dans Roger Dion, Le paysage et la vigne, Paris, Payot, 1990, pp. 205-226.
[6] Roger Dion, 1952, p. 420.
[7] Roger Dion, Le Val de Loire. Étude de géographie régionale, Tours, Arrault, 1934. Réimpression, Marseille, Laffitte Reprints, 1978, pp. 619-647.
[8] Ibid., p. 621.
[9] Ibid., p. 622.
[10] Ibid., p. 623.
[11] Querelle des anciens…, op. cit., p. 418.
[12] Ibid., p. 431.
[13] Roger Dion, Le Val…, op. cit., pp. 638-639.
[14] Nicolas Boileau, Satire III, 1665.
[15] Roger Dion, 1934, op. cit., p. 639.
[16] Roger Dion, 1934, op. cit., p. 656.
[17] Ce qui ne signifie pas une origine auvergnate. On sait combien les noms des plantes et des cépages font fi de la réalité historique. Les Italiens nomment le maïs granoturco alors que cette plante est originaire d’Amérique et est arrivée chez eux depuis l’Espagne.
[18] Dit curieusement « breton » en Val de Loire, peut-être en raison du débouché commercial que constitue depuis longtemps la Bretagne.
[19] Jancis Robinson, Julia Harding et José Vouillamoz, Wine grapes, London, Allen Lane & Penguin Books, 2012.
[20] Nicolas Boileau, L’art poétique, 1674, Chant I.
Référence : Jean-Robert Pitte, « Roger Dion et le vignoble ligérien », 303. De la vigne au vin, 139, 2015, pp. 8-13
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